脱水蔬菜在我国特别常见，尤其是农村里的笋干、干香菇、干、干木耳等等，不过这些脱干蔬菜早先都采用较传统的烘干、晾干方法。随着现代食品加工技术的进步，微波干制、冷冻真空干燥应用于行业，脱水蔬菜加工逐渐成为农村经济增长的一部分。从国际市场来看，冻干蔬菜价格较高，均价是热风干脱水蔬菜价格的5倍以上，成为我国发展脱水蔬菜的主要方向。

脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。

蔬菜干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。

冷冻干燥的脱水蔬菜，最早是为了改善宇航员口粮而研发。在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局(NASA)为解决宇航员在太空可以吃到蔬菜补充维生素，发明冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保存，便于贮存、保管、运输。冷脱水处理几乎除去了食物中全部水份，并使其重量降低20%，同时保留食物98%的营养成分。

据了解，我国脱水蔬菜产量已占世界总量的一半以上，且年均20%以上的速度增加。发展冻干，可把丰富的农产品资源深加工增值、外销创汇。有关数据显示，连云港是江苏省出口蔬菜最大的地区，目前共有出口蔬菜企业近30家，其中脱水蔬菜企业5家，主要出口到东南亚、美国、欧盟、韩国等国家和地区。今年前7个月连云港地区共计出口脱水蔬菜119批、3420.80吨，货值3005.40万美元，与去年同期相比分别增加65.28%、105.34%和387.34%，增幅尤为显著。

虽然我国脱水蔬菜占据国际市场半壁江山，但其品种少，范围窄，整个产业发展还处在一个较低的水平，有待进一步壮大。

目前，一些发达国家通过脱水蔬菜、冷冻蔬菜等方式对蔬菜进行加工，其储藏量与加工量已经占到所产蔬菜总量的80%。我国作为世界第一蔬菜生产大国，却仅有几千家蔬菜加工企业，而且规模小、加工设备技术落后，产品结构相当不合理。其中脱水蔬菜仅有20多类，30多个品种，与我国上万种蔬菜品种相比，范围太窄。同时，国际市场上的高档脱水蔬菜大都是用真空生产的，而我国目前仅有少数厂家能生产出此种高档脱水蔬菜。

综上所诉，我国脱水蔬菜虽然产量和销量在国际上都遥遥领先，但技术上稍显不足。未来，用真空冷冻设备生产高档脱水蔬菜，是企业转型升级的不错选择。相关企业也要抓住市场机遇，助力我国脱水蔬菜行业蓬勃发展。

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